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葱烤大排 葱开、葱油饼、葱烤大排 上海人究竟能用葱做出多少好吃的

栏目:游戏 2021-12-07 02:37
原创 丨 上海有腔调

开一碗大葱,正好鸡蛋皮汤,撒点大葱。你的胃应该有空间,你的摊位应该有一个葱油饼。这顿饭在你的戈尔充满了葱花的香味。

江南叫葱,不像韭菜那么嫩,不像大蒜那么辣,只有香。

洋葱很常见,但南北不同。

以淮河北,多是指大葱,光葱白就有三尺来长,晶亮,细润,含着水,生食脆甜生津,熟做主辅皆可成菜。

往南,即是指小葱,也称香葱,入馔佐味,扮的是锦上添花的宾客。

我是一个狂热的洋葱。烹饪前,撒一把葱花,增加颜色和香味,非常开胃。

有些人不喜欢洋葱的味道。在我看来,吃饭的时候品尝就没那么好玩了。

不说别的,光是吃不得葱开,就是大损失。不食葱开,哪得面滋味。

这话过头了些,但也在理,葱开滋味之妙绝,非亲尝不能言明。入口,葱香裹在面里,是一霎涌出的,挤得满一嘴,酱香慢慢在舌面上铺散开,带点回甘,夹上开洋同吃,鲜咸藏些酒香,才是最好。

葱开说来简单,无非葱油混着料汁,加几只开洋,拌一拌就成了。讲究的再添些时蔬,吃口更好。

早些年,屋里厢烧葱开,恰逢春笋上市,切细丝,焯熟和面一同拌了,葱酥香,笋脆甜,附了酱汁的面咸鲜,韧劲儿足,各味齐了,吃来是享受,我常这样吃了。

我爸颇不喜,言称葱开有葱有开洋就够,哪要噶多花头精。

不敢反驳,点头答应,但还是吃了。

大葱不能随便烧。面条要小而宽,有鸡蛋的最好。表面有骨头,光滑,混合时不会结块。开阳需要新鲜晒干,比较大,用黄酒浸泡,这样味道才足。

你不能仓促行事。葱油更好,只是降低洋葱段是不够的。京葱、白葱切细,与香葱同煮。火一定要小,煮点香,放低青葱段,不时拨葱段。洋葱段最好是脆的,不要烧焦。烧焦的时候会很苦。

熬葱油人是走不开的,得闻着香,看着色。一锅葱油少说要熬二十分钟。

这样,洋葱被煮着吃,不会留下汤。湖滨美食屋和沧浪亭的大葱要竖起大拇指。可惜湖滨美食屋价格高,味道也不如从前。

扇贝也在上面。它们通常是煎蛋,味道不好。

去老地方面馆,常是葱开加一份炸猪排。也加过葱烤大排,味道不如我想的好,倒也不错。

烤大葱不是土菜,而是源于上海的宁波传统。就像大葱烤鲫鱼一样,是宁波菜里有名的烤盘,正统写法是“”。

鱼或肉,过一遍宽油,再加大量的葱,下料汁,文火慢炖,靠着细弱的火苗,熬煮入味,肉嫩,汁水足,葱香诱人。带肥膘的吃口最好。

烤葱花可以算是一流的面条浇头,煮汤也是下饭的利器。热气腾腾的米饭,浇上肉汁,米粒鲜亮,有肉和葱的香味,更不用说三两碗了。

用葱油饼蘸肉汁,尽情享用。汤汁渗过蛋白酥皮,渗入饼芯,和新疆馕肉没什么区别,但更脆更浓。再吃几口,就腻了。

只需要双份汤。

你家里还有哪些“洋葱”食物?

原标题:《葱开、葱油饼、葱烤大排……上海人究竟能用葱做出多少好吃的!》

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